Una leggenda narra che Venere, Marte e Bacco, girovagando sulla terra, fecero sosta in una locanda. Venere, svegliatasi affamata, chiamò il cuoco per ordinare qualcosa da mangiare; questi, ammaliato dalla bellezza della dea, corse in cucina e decise di riprodurne almeno un particolare. Impastò con fervore una sfoglia di pasta, fece dei quadratini e, dopo averli farciti, li arrotolò “imitando di Venere il bellìco”.
Meno poeticamente, i cappelletti esordiscono nel mondo reale nel ’500 alla corte di Alfonso d’Este, ma ne escono presto per diffondersi prima in Romagna e poi nel centro Italia, diventando una delle ricette più diffuse e varie dello Stivale, Il ripieno o compenso, infatti, diventa espressione e sapore del luogo in cui vengono realizzati: niente carne nel ravennate, solo carne di tre tipi nel riminese Ma la discordia svanisce ecumenicamente sulla cottura: solo brodo di carne, di gallina vecchia o di cappone e di poco manzo magro.
Esiste una versione assisana? Di sicuro ad Assisi, intorno al 18 dicembre, inizia la solenne lavorazione del cappelletto, di solito nella casa dove si terrà il banchetto natalizio. Le attrezzature variano a seconda delle massaie: le più brave (con decenni di esperienza) tirano la sfoglia a mano realizzando cerchi di pasta da far arrossire Giotto, che riempiti con l’impasto e richiusi compongono file da dieci nei vassoi della pasticceria. Le esordienti si affidano invece alla famosa macchinetta Imperia, magari motorizzata, senza tradire la combinazione di tre tipi di carne proporzionata: maiale, vitello e cappone (o anche pollo).
Da ricordare un ingrediente in più: il tempo che occorre per realizzarli, perché i cappelletti fatti a mano, a casa, sono destinati alle persone a cui tieni, e il tempo è il vero elemento che ne esalta il sapore.
Brevi note etimologiche a cura di Carla Gambacorta
Cappelletti, plurale di cappelletto, è il diminutivo di cappello, dal latino medievale cappellum (più il suffisso alterativo –ellus), formatosi dal tardo cappa ‘ampio mantello’. I cappelletti sono sostanzialmente dei tortellini (ma che ricordano ancor più nella forma quella appunto di un piccolo cappello) ripieni di carne tritata e di alcune spezie, e che, cucinati in brodo, rappresentano in alcune zone uno dei piatti tipici del Natale.
Suggerimento musicale a cura di Roberto Vaccai
Chuck Berry inizio la sua carriera sotto il buon auspicio di Muddy Waters. La sua versione di Merry Christmas Baby, famoso standard natalizio R&B registrato per la prima volta nel 1947, è una delle più note.
Ascolto: Merry Christmas Baby
Chuck Berry
